על יין, שמן זית וטרואר

רבות נכתב על הקשר ההיסטורי העמוק בין תרבות היין לבין זו של שמן הזית.  לשניהם שימוש פולחני עתיק במספר דתות, ואיזכורים רבים בכתבי קודש שונים... אך לשמן הזית וליין יש הרבה יותר מהיסטוריה משותפת. +

אם תשאלו צרפתי "מאין מגיע היין הטוב ביותר?", תשובתו תהיה "טרואר!".  Terroir – מגדיר עבור הצרפתים את מכלול הגורמים המשפיעים על איכות היין. מיקום, אדמה, אקלים, אופן הגידול, הגורם האנושי - כל אלו ועוד מרכיבים אותו. זהו אוסף הפרטים שיובילו לדירוג האיכות של היין ואף לתמחורו.  בחבל בורגונדי, לדוגמא, איכות היין ומחיר הבקבוק נקבעים על פי דירוג החלקה לאורך שנים, מבלי לטעום את המוצר הסופי.   

בשנים האחרונות המונח Terroir מופיע גם בעולם שמן הזית.  כיום אנו יודעים כי לטרואר שונה ישנה השפעה מכרעת על איכות פרי הזית, וכתוצאה מכך, איכות השמן. הגישה של המגדלים הטובים בארץ ובעולם היא להתאים את זן הזייתים לאיזור הגאוגרפי המתאים. בהתאם לבדיקות קרקע, כמות המישקעים, מנעד הטמפ' ועוד.  בהמשך, שיטת הגידול מותאמות לכל זן והטיפול נעשה במטרה לתת ביטוי מירבי לאופי הצימוח הספציפי שלו.

יינן מפורסם אמר פעם: "הענבים הם הכל! איכותם תקבע את איכות היין הסופית. תפקידי?!  לא להרוס את אשר קיבלתי."  וכך גם בשמן זית.  את מרבית הזמן והאנרגיה משקיע המגדל בקבלת זיתים באיכות מירבית, שכן, מרגע תחילת המסיק כל שנותר הוא "לא להרוס את אשר קיבלתי".

07.08.2014 - התחדשות צמיחה

חודש אוגוסט, שיא עונת החום, והעצים שחנטו באביב נתונים עתה בשיאו של ׳המאבק׳ על משק המים שלהם. בזאת אני מסייע בהתאמת משטר נכון של מים.

התקופה מהווה מעין פרק של המתנה בו הפרי גדל ואח״כ מבשיל והגדילה הווגטטיבית מאיטה את קיצבה.

לאצי'נו - Leccino

מקור הזן באיזור טוסקנה במרכז וצפון איטליה, אך כיום גדל היטב בכל רחבי איטליה ובאיזורים נוספים בעולם כגון: ארה"ב (במיוחד בקליפורניה), אוסטרליה, צ'ילה ומעט בישראל.

נמצאו עדויות ומסמכים המראים כי השימוש בזן לאצ'ינו החל כבר בשלהי בימי הביניים.

לעץ הזית של הזן לאצ'ינו נטיה לגדול מהר, לגובה ולרוחב - בדומה לעצים שלא ממשפחת עצי הזית.  תכונה זו זו מעניקה לו "מופע" לא אופייני, גדול ומרשים בעיקר באקלים חם.  בנוסף, לזן עמידות טובה לתנאי מזג אוויר קרים.

השימוש העיקרי בפירותיו הוא למטרת הפקת שמן זית.  תפוקת השמן שלו בינונית בכמותה ונעה סביב 14%-20% מיצוי שמן.  שמן הזית המתקבל מהזן לאצ'נו הינו בטעם רך מאוד  ונעים. הוא מכונה "קטיפה ירוקה", ומתאפיין בטעמים עדינים של פירות ירוקים (כגון: תפוח ירוק ושזיף חמוץ) ובעל ארומה עשבונית ורעננה. שמן המופק מלאצ'ינו עשיר בויטמין E ובחומצות שומן מסוג אומגה-9.  

מועד מסיק הזיתים המדויק חמקמק  - מסיק מוקדם עלול להוביל לשמן 'שטוח' תוך איבוד חלקי עד משמעותי של מאפייניו הזניים, כמו הרכות השמנונית.  מסיק מאוחר עלול להוביל לשמן רך יתר-על-המידה, בעל חמיצות גבוהה, עמידות מופחתת לחימצון, והעלמות ניחוחות עשבוניים רצויים. 

הוא הראשון הנימסק בכרם של המשפחה, בין מחצית אוקטובר למחצית נובמבר.

שמן הלאצ׳נו בכרם הבוטיק    Raphaelמתאפיין בארומה עשבונית וטעמים רעננים מודגשים, לעיתים בטעמי אגוז ועגבניה ירוקה.

הרכות הנפלאה המתקבלת משמן לאצ'ינו איכותי, הופכת אותו אידיאלי למנות קלילות בתיבול עדין.  למזיגה על פטריות טריות, סלטי פסטה רעננים ועדינים או כתבלין לגבינות קשות וחצי-קשות, ואפילו כמטבל ללחם.

טיפ מרפאל:

"לחם פשוט וטרי, גבינה רכה ועדינה, טיפת בלסמי איכותי ושמן לאצ'ינו.   בתחילת העונה, עדיף: 'ראשון המסיק' .     

  ובוקר טוב".